2019年10月20日

あなたは、アイスクリームには賞味期限がないということをご存知でしたか?


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 あなたは、「トリビア」ということばの意味、ご存知ですか? トリビアというのは、人が生活していく上で、知らなくてもまったく問題ないムダな知識のことです。

 しかしトリビアには、人によっては豆知識になるものや、知的好奇心をくすぐられて満たされ嬉しい気持ちになるものもたくさんあります。特に生きるためには切っても切れない「食べ物」に関してのトリビアは、「知ってよかった!」という気持ちが強く働くかも知れませんね。

 ということで今日は、?食に関する「5つのトリビア」をご紹介したいと思います。

◆ナタデココは発酵食品

ナタデココの画像.jpg

 コリコリ、くにゃくにゃとした食感が楽しいナタデココは、フィリピン発祥の食品です。日本では1992〜1993年頃に爆発的ブームとなりました。現在でもフルーツ缶やヨーグルトなど、デザートのアクセントとして使われていますね。

 その形状から、作り方については「ゼリーや寒天と同じような感じかな?」と想像できたりもしますが、実は
『ナタデココは発酵食品』
(出典:http://mamastar.jp/bbs/comment.do?topicId=2964990&page=2&sort=1
なのです。

 ナタデココの原料は主にココナッツの実です。実の中に蓄えたココナッツ水に、酢酸菌の一種を加え発酵させると、膜のようなものができます。この膜がナタデココです。

 ちなみに“ナタ”はスペイン語で「液上に浮く膜」、“ココ”は「ココナッツ」を意味します。すなわちココナッツ液の膜。名前にも作り方が表れていたのですね。

参考:独立行政法人 農畜産業振興機構「酢酸菌によるセルロース合成と発酵ナノセルロース(NFBC)の大量生産」

◆大豆は穀物だけど枝豆は野菜

 枝豆は大豆が未成熟のうちに収穫されたものなので、大豆と枝豆は同じ物です。
同じ物なのに、
『大豆は穀物に分類されるけど、枝豆は野菜に分類される』
(出典:http://mamastar.jp/bbs/comment.do?topicId=2964990&page=2&sort=1
のです。

 実際に文部科学省が制定した日本食品標準成分表2015年版を調べてみると、確かに大豆は「豆類」(PDF)、枝豆は「野菜」(PDF)に分類されていました。成分も違います。

 ちなみに食用大豆は国産よりも輸入の方が多く、国産大豆の割合は約2割となっています。枝豆はもう少し割合が高く、自給率は5割ほど。大豆は湿害に弱く、梅雨の時期は発芽不良やまき遅れが生じがちなのだそうです。農家の方の努力に頭が下がります……。

参考
文部科学省「 日本食品標準成分表2015年版(七訂) 第2章 日本食品標準成分表」
農林水産省「特集1 大豆(2)」

◆「タラモサラダ」本当は「タラモサラタ」

 茹でたジャガイモにタラコや調味料をあえたサラダ、作ったことはありますか? この料理を「タラモサラダ」と呼んでも、「タラコ+ジャガイモ=タラモ」のサラダ、だから「タラモサラダ」と連想できるので、それほど違和感はないですよね。

 しかしこのサラダを外国のある料理のアレンジと見なすならば、呼び方が違ってきます。
『タラモサラタはタラモサラ「タ」
であって
タラモサラ「ダ」ではない』
(出典:http://mamastar.jp/bbs/comment.do?topicId=2964990&page=2&sort=1

『タラモサラタはギリシャ語であって、「タラコとジャガイモのサラダ」の略ではない』
(出典:http://mamastar.jp/bbs/comment.do?topicId=2964990&page=2&sort=1

 「タラモサラダ」ではなく、ギリシャ料理の「タラモサラタ」なのです。そういえば日本のとある有名サンドイッチにも、かつて「タラモサラタ」の商品がありましたね。

 タラモサラタは、タラモ(ギリシャ語で魚卵の意味)と、パン粉やニンニクなどを練り合わせた料理です。現地ではタラコではなく、コイなどの卵を使うようです。そしてギリシャ語でタラモサラタを表記する際、最後の「タ」には、英語のTに当たる文字が使われています。カタカナで表現するなら「タ」とするのが適当でしょう。

参考:辻調グループ「とっておきのヨーロッパだより」
※トルコでもタラマという同様の料理があります。

◆パクチー=コリアンダー=カメムシ草=香菜(シャンツァイ)

パクチーの画像.jpg

 パクチーはセリ科の植物で、タイ料理やベトナム料理などに使われています。近年特に取り上げられるようになりましたが、あの香りが苦手という人もいるようです。

 そのパクチー、呼び名がいろいろあります。
『パクチーとコリアンダーは同じ植物』
(出典:http://mamastar.jp/bbs/comment.do?topicId=2964990&page=2&sort=1

『パクチーはカメムシソウ』
(出典:http://mamastar.jp/bbs/comment.do?topicId=2964990&page=2&sort=1

『中国の香菜(シャンツァイ)もパクチーと同じ植物だよね』
(出典:http://mamastar.jp/bbs/comment.do?topicId=2964990&page=2&sort=1

 パクチーの果実や葉を乾燥させたものを「コリアンダー」といいます。日本ではその独特な香りから、「カメムシソウ」と呼ばれることも。中国語では「香菜(シャンツァイ、シャンサイ)」で、日本のJAではこちらの呼び名を採用しているところもあるようです。

 コリアンダーはカレーをはじめとした辛い料理のスパイスとして使われることがあります。パクチーが苦手な人も気づかないうちにコリアンダーを食べているかもしれません。

参考:JA遠州中央「シャンサイ(香菜)[パクチー]」

◆アイスクリームには賞味期限がない

『アイスクリームには賞味期限がない』
(出典:http://mamastar.jp/bbs/comment.do?topicId=2964990&page=2&sort=1

 アイスクリームは基本的に賞味期限の記載がありません。
厚生労働省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」や農林水産省の「加工食品品質表示基準」の規定により、アイスクリーム類は、期限及びその保存方法を省略することができるのです。

 アイスクリームは温度管理さえしっかり行っていれば、細菌が増えることはなく長期間保存しても品質劣化はわずかだそう。逆に言えば(当たり前ではありますが)温度管理が重要な食べ物なので、-18℃以下で冷凍保存してくださいね。

参考:一般社団法人 日本アイスクリーム協会「アイスクリームの期限表示」

 いかがですか?

 以上5つのトリビアをご紹介しましたが、知らなかったことをふと知って、深く調べていくと楽しいですよね。あなたもそんなトリビア、探してみてはいかがでしょうか?

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ラベル:食品 トリビア
posted by ケイちゃん at 19:12| Comment(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年06月12日

医学的に正しい納豆の食べ方は、どんな食べ方だと思いますか?


納豆の画像2.jpg

 あなたは、納豆は好きですか? 私はそんなに大好きということは無いですが、主人は大好きで毎日たべていて、納豆が切れていたりすると、とたんに機嫌が悪くなります。

 今日は、納豆を美味しく食べるためには何回くらいかき混ぜたら良いのかとか、賞味期限が切れていても大丈夫なのかなどといった納豆に関する豆知識を、医学博士の須見洋行氏、管理栄養士の麻生れいみ氏、全国納豆協同組合連合会の緒方則行氏、東京都立食品技術センター主任研究員の細井知弘氏のお話をもとに、ご紹介したいと思います。

◆納豆の選び方
 まず、どのような納豆を選べばいいのかということについて、医学博士の須見洋行氏は次のように提案されています。

「大粒の納豆と小粒の納豆がありますが、小粒のほうがいいでしょう。というのも、粒が小さいほうが発酵しやすく、納豆独自の栄養を豊富に含んでいることが多いからです。

一方、大粒のものは小粒に比べ発酵させるのが難しく、商品によってはうまく発酵できていないことがあります。ごはん粒の大きさに近い小粒のものを選ぶことをお勧めします」

 なお、ひきわり納豆と普通の納豆では、ひきわり納豆のほうが表面積が広いため、納豆菌が多く付着し、ビタミンB2などが普通の納豆よりも多く含まれているということです。

◆賞味期限が切れても大丈夫
 納豆を店頭で購入し、家に持って帰った後に、次に気にすべきなのは、食べる「タイミング」です。購入してからどれくらいの日数が経って食べるのがいいのでしょうか。

 これについて管理栄養士の麻生れいみ氏は、次のように話しておられます。

「納豆は買って来てから少し時間を置くと、熟成しアミノ酸が増えてうまみが強くなります。好みによりますが、買ってすぐ食べるよりも、賞味期限に近いほうがおいしく食べられます。

保管は冷蔵庫で行ってください。常温で保存をすると、一気に納豆の『再発酵』が進んでしまい、すぐにアンモニア臭が強くなったり風味が消えたりして、『食べ時』を逃しやすいのです」

 ところで、納豆の賞味期限は大体1週間程度ですが、賞味期限が切れてしまったものを食べても問題はないのでしょうか。

 これについては、前出の須見氏は次のように話しておられます。

「賞味期限が2〜3日切れていたとしても十分食べられます。また、賞味期限から数ヵ月経っても食べられることは食べられます。納豆菌は非常に強力なので、ほかの雑菌が侵入することを許さないためです。

ただ、干からびてしまい風味も味もあったものではありませんから、さすがに食べることをお勧めはしませんが……」

◆毎食、食べても大丈夫?
 また、思わず大量に買いすぎてしまって、賞味期限が切れそうな納豆がたくさん残っているという場合は、冷凍すれば、それほど品質を損なわずに長期保存することができるそうです。

 全国納豆協同組合連合会の緒方則行氏によると、

「賞味期限が来る前に冷凍すれば、栄養は損なわれません。しかし、水溶性のビタミンが多少抜けてしまうのと、食感が失われてしまうのは否めません。

冷凍したものは、冬場なら8時間、夏場なら6時間ほど常温で解凍してから食べるといいでしょう。時間がある場合には冷蔵庫で10時間くらいかけて解凍するといい」

ということです。

 続いて食べる「量」についてです。納豆は1パック当たり30〜50g程度で、3パックだと約90〜150gですが、前出の須見氏は、

「私は1食につき1パックを食べることを勧めています。納豆はカロリーも高すぎず、タンパク質、ビタミンが豊富なので、1日3パックくらいなら栄養過多になることもありません」

 1食につき1パック食べても大丈夫なんですね。でも、多くの人が食べるのは、1日に1パック程度でしょうし、そうした場合、1日のうちどの時間帯に食べれば良いのでしょうか。つまり、朝に食べるのか、それとも夜がいいのかということです。

 前出の麻生氏によるとそれは、「夜がオススメ」だそうです。というのは、納豆に含まれるナットウキナーゼには、血栓を溶かす力があるのですが、このナットウキナーゼが働き始めるのが食後4〜8時間くらい経ってからで、またナットウキナーゼは睡眠中のほうが働きやすいからです。

◆納豆を取り出すタイミング
 さて、納豆を混ぜる前に、もうひとつ注意しておくべきことがあるそうで、それは、冷蔵庫から納豆を取り出すタイミングだそうです。

 重要なのは、食べる前に冷蔵庫から取り出して30分ほど常温で置いておくことで、納豆菌は非常に強力なので、短時間のうちにも増殖し、腸内に届く菌の量も倍増するのだそうです。そしてその結果、腸内環境を整える効果はいっそう高くなります。

 次に、納豆を「混ぜる」のですが、この時何に気を付けるべきなのでしょうか。麻生氏は納豆の混ぜ方について、次のように話しておられます。

「混ぜる回数は好みによりますが、『粘り』をたくさん出すことには意味があると思います。粘りはポリグルタミン酸という物質でできていますが、これは、胃壁を守ったり、腸管では老廃物の排出を促進したりしてくれるのです」

 体にいい「粘り」を出すためには、いくつかコツがあるそうで、ひとつは「混ぜる回数」です。麻生氏によると、

「20回程度が普通だと思いますが、もっと混ぜたほうが断然粘りが出やすくなります」

 私も試してみましたが、100回程度で白っぽい粘りが全体に行きわたり豆同士がなかなか離れないという状態になり、200回では粘りが泡だったようになって、滑らかな口当たりになりました。

 300回では粘りの量に変化はなかったが、粘りにうまみが加わるような感覚があったものの、500回を超えたあたりから納豆の粒が潰れ始め、口当たりがベチャベチャして悪くなってきました。

 味との兼ね合い、時間との兼ね合いも考えて自分の好みの回数を見つけてはいかがでしょうか。

 そしてもうひとつ、混ぜる際の「順序」も大切だそうです。

 先にタレや醤油、カラシを入れてからかき混ぜてしまうと、ポリグルタミン酸が水分と吸着してしまい、粘りが生まれにくいので、先にかき混ぜてからタレを入れることで、粘りが増えるということです。

 また、一度混ぜた後にタレを入れることで、口当たりがよくなり、うまみを感じやすくなるというメリットもあります。

 なお、混ぜる「向き」については、時計回りであろうと、反時計回りであろうと変化はないので、左利きの人も安心ですが、ただし、途中で混ぜる「向き」を変えないことが大切だそうで、方向を変えると、うまみの成分が壊れてしまうそうです。

◆空腹で食べてはいけない
 納豆の栄養を効果的に摂取する際に一番注意しておくべきは、「何と一緒に食べるか」「どう調理するか」だそうです。

 ポイントは、ナットウキナーゼが熱に弱いということで、50℃で活性が弱くなり、70℃を超えるとほぼ機能しなくなってしまうと言われています。ですから、麻生氏も

「炊き立てのアツアツごはんと混ぜてしまうと、効果が弱くなってしまいます。少し冷ましたごはんと一緒に食べるのがいいでしょう。

同じ理由で、加熱調理をすると効果が小さくなってしまう。味噌仕立ての汁に、潰した納豆を入れる『納豆汁』は風邪に効きますが、納豆を入れるのは最後にし、その後は煮立てないほうがいいと思います」

と話されています。

 つまり、納豆はアツアツごはんはNGだということです。でも、納豆は、単品ではなく何かと一緒に食べたほうがより健康への効果が高いの確かだと思います。これについて東京都立食品技術センター主任研究員の細井知弘氏は、次のように話しておられます。

「納豆菌は、状態によっては酸に弱い性質を帯びています。そのため、胃酸に直接さらされると納豆菌は死んでしまい、生きたまま腸に届きにくいのです。

 その点、納豆をごはんなどと一緒に食べると、胃酸の影響がやわらいで、納豆菌が生きたまま腸に届き活動しやすくなる。理にかなった食べ方と言えます」

 また、「一緒に食べる」という点では、「薬味」の選定も重要です。前出・麻生氏によると、

「定番の薬味であるネギに含まれるアリシンは、納豆に含まれるビタミンB1の吸収を促進してくれます。ビタミンB1は疲労回復を助けますが、この効果がいっそう高まるのです」

ということです。

その一方、一緒に食べることで、納豆の栄養を打ち消してしまう食品もあるそうで、麻生氏によると、それは卵だそうです。

「卵の卵白に含まれる『アビジン』という物質が問題なんです。納豆には『ビオチン』という、疲労回復や食欲増進に効果のある物質が含まれていますが、アビジンはビオチンの吸収を妨げ、効果を削いでしまう。卵と一緒に食べたい場合は、卵黄だけを混ぜるほうがいいですね」

 納豆の独特のにおいをやわらげてくれ、食べやすくなるからという理由で、卵を入れて納豆を食べている人は少なくないでしょうが、気を付けた方が良さそうです。ただし、卵焼きや目玉焼きも、納豆と一緒に食べてはいけないのかといえば、そうではないそうで、卵白に含まれるアビジンは、加熱することで性質が変化し、ビオチンの吸収を妨げなくなるのだそうです。

 また、食品ではないが、血液をサラサラにする薬「ワーファリン」を服用している人にとって、納豆は「禁忌」だそうです。それは、納豆がワーファリンの効果を弱めてしまうからです。

 いかがですか?

 納豆がこれほど奥深いものだとは知りませんでした。あなたも、今日からでも、ご紹介した食べ方を試してみてはいかがですか。

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posted by ケイちゃん at 18:47| Comment(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年01月27日

あなたがやっているその食べ方健康法、間違ってませんか? 卵かけご飯も注意が必要だそうですあなたがやっているその食べ方健康法、間違ってませんか? 卵かけご飯も注意が必要だそうです

 世の中にはいろんな健康法がありますが、その中の一つに「食べ方健康法」があります。食べ方健康法というのは、例えば花粉症の季節に、免疫機能を上げるために、ビタミンやポリフェノールなどを含む野菜や果物を食べるようにするといったもので、薬に頼りたくない人には定番の対策です。

 しかし、この食べ方健康法には落とし穴があるそうです。今日は、『体を悪くする やってはいけない食べ方』の著書がある管理栄養士の望月理恵子さんのお話をもとに、間違いだらけの食べ方健康法について、ご紹介したいと思います。

 先ほどの花粉症の食べ方健康法ですが、望月さんによると、

「スギ花粉症を引き起こすアレルゲンとトマトアレルギーを引き起こす原因物質は構造が似ています。そのため、スギ花粉症の人がトマトを食べてアレルギーが出たり、イネ花粉症の人がトマト、スイカ、メロンに、シラカバ花粉症の人がりんご、桃などに反応してしまうことがあります。食べれば食べるほど、アレルゲンが体内に蓄積されるので花粉症の症状がさらに悪化するケースもあります」

ということです。良いだろうとやっていることが、逆効果になる可能性があるということでうすね。

◆「1日の摂取カロリーを計算」すると太る?

 自分の1日の合計摂取カロリーを計算し、食べ過ぎないよう調整する健康法も広く知られています。望月さんによると、

「夜の飲み会でたくさん食べるから“昼食抜き”、という人が大変多いです」ということですが、その“カロリー調整”は、間違った対処法だということです。それは望月さんによると、

「ひどい空腹状態で食べたものは吸収がよくなります。血糖値は急上昇し、インスリンが大量に分泌されて、血糖値が急降下します。そうなると身体が“エネルギーが足りない”と勘違いをして、食欲がとまらなくなってしまうのです」

ということだからです。

◆「卵は完全栄養食」か?

 また、健康食として卵が見直されています。ビタミン、ミネラルなどが豊富に含まれ、「消化のよい良質なたんぱく質」として、高齢者の栄養源としても推奨されていますが、ただし、定番メニューの「卵かけごはん」のような“食べ方”は注意が必要だそうです。

望月さんによると、

「生卵の場合、白身に含まれるアビジンというたんぱく質が、ビタミンB群の一種であるビオチンの吸収を妨げます。ビオチンは欠乏すると倦怠感が出たり、白髪や薄毛など毛髪トラブルにつながることもある。アビジンは熱を加えると変化し影響が少なくなるので、温泉卵やゆで卵のほうが安心です」

ということです。

 いかがですか?

 続けやすい「食べ方健康法」だからこそ、間違った知識で続けてしまった時のダメージは大きくなると言えます。どうせ取り組むなら、正しい方法を確認してから取り組んで下さいね。


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posted by ケイちゃん at 18:10| Comment(0) | 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする